26年前的这部美食贺岁片,你看过多少遍? | 风味世界

  

  “真正的猴子脑,一定要吃新鲜的!所以生滚用不了三分钟 — 金睛火脑!” 年轻帅气的赵文卓推着白色手推车走进评比现场。

  

  红色餐布下,粉色的脑状物体被放置在圆形的容器里,颤抖着发出猴子的叫声,“滚油浇上去就可以吃了”,张国荣随后推着滚油走入。

  呲啦 — 滚油浇上,猴脑发出一声凄惨的尖叫。

  

  “我们日本是生吃猴脑的专家,不过任何一种鱼生,都不及猴脑的百分之一,这应该是大雪山的猕猴,或者喜马拉雅山的六耳猴…” 美食专家边吃边称赞。

  年幼的我坐在电视机面前,目瞪口呆。从此每次看见任何脑类制品,脑袋里就会应景的响起那么一声惨叫。虽然不妨碍品味猪脑的滋味,但《金玉满堂》里的那个画面,着实深深地扎根在我年幼的记忆里,恐怕一辈子都无法忘却了。

  

  1995年新年,徐克带着《金玉满堂》走进了香港电影院。这是一部典型的港产贺岁片,内容阖家欢乐,皆大欢喜,带着香港观众熟悉的话题。

  黑社会小混混张国荣打算通过当厨师,技术移民加拿大去追山口百惠,但作弊失败。为了学厨,他拜师满汉楼的老板罗家英,并在后厨跟其女儿袁咏仪青梅竹马了一阵子。

  罗家英被敌对势力熊欣欣挑事儿,餐馆的所有员工不仅被对方挖走了,对方还下赌约做满汉全席的菜,输的就会失去店铺和名誉。

  为了救父亲,袁咏仪和张国荣打算找救兵。

  

  他找到赵文卓,另一家大酒店的老板,但赵文卓并不会做满汉全席,把厨师钟镇涛介绍给了他们,顺便科普了“满汉全席”的来历:

  “满汉全席的菜单,一共108道菜,它分三天三夜,六道宴席,汇集了全国东南西北各地名菜”。赵文卓介绍,“这是康熙皇帝为了解除满汉的纷争,借助六十岁大寿,把满汉的菜放上同一桌,让满汉百官同席一桌。辛亥革命后,做满汉全席的御厨因为不合,分成两派,各自发展。挑战你父亲的,就是另一个派系目前的主持人。”

  

  张国荣带着袁咏仪找到了钟镇涛,并把他从人生低谷里解救出来。故事的最后是满汉楼赢得了比赛,正义战胜了邪恶。

  那一年,这部电影获得了总计3100万港币的票房。当时港人不知道的是,这部电影后续对大陆人民味蕾的影响,会远超于区区3000多万的票房。

  几乎每个中国人都在电影频道看过这部电影十几次,几乎每个人都能记得开头的经典画面,也几乎每个人都记得满汉全席的来历。

  

  虽然它是纯正的伪历史。

  

  90年代初期的香港,经济、娱乐和饮食文化火箭般飞速发展。

  一部电影脚本几天就写出来,十几天就拍完是常态。就拿1995年来说,票房前十的作品里就有4部是周星驰主演,还不包括超出前十票房的影片。这意味着一个港星一年至少得拍10部电影。

  像《英雄本色》这样的电影,直接席卷整个亚洲

  如此的速度与激情,使得电影脚本内容基于历史事实,反复调研是一件很难的事情。编剧能按时交出有戏剧冲突爱情煽情的故事就很好了。

  但港片的发行传播又是如此史无前例,影响了几乎所有成长于90年代的东亚年轻人,于是所有中国人都知道了“满汉全席”,而每个人的记忆里,这都是“乾隆皇帝吃的菜,里面有熊掌和猴脑”。

  

  电影里,后厨在洗熊掌

  “满汉全席是清末民初,京城八大堂之类的庄馆,为豪门大户创立的一种豪华宴席”,宫廷菜传承人王希富老师在这篇文章里说道。

  “那时溥仪外跑天津,大内空虚无人,御膳房自然解散。那些能在八大堂吃御膳的“爷”们,百足之虫死而不僵,还是想吃御膳珍馐,于是八大饭庄便借此,推出了可以解馋的大餐,号称“满汉全席”。

  

  《风味人间》也曾拍过王希富老人

  *《风味人间》

  这是一种基于宫廷菜制作手艺,为了满足豪门大户对于帝王饮食想象而创造出来的宴席菜。即便如此,也没有熊掌猴脑,更多的是类似于海参、牛羊猪肉的烹饪—— 说不准你过年吃的都不比满汉全席差。

  试想皇帝作为一国之尊,入膳前所有食物都需要太监先入口确保安全,吃饭时多吃一点都会被认为“过度放纵”,不能起一国表率作用,又如何敢食用连安全和口味都无法保证的奇异珍馐?

  旧京城八大饭庄为首的东兴楼

  *盛锡珊 | 绘

  当然,《金玉满堂》作为一部美食贺岁片,的确让很多生活在大陆的人们第一次看见了粤菜的丰富,也在我们内心更加巩固了粤菜=高级菜的认知。

  我永远也无法忘记第一次看见“脆皮干炒牛河”和“水晶咕咾肉”时的感觉。

  “厨房有两样东西最考验师傅,一个是干炒牛河,一个是咕咾肉… 脆皮劲道,有洋酒酒香,牛肉原味儿,好功夫!”,面对镜头里罗家英和熊欣欣在厨房里火光四射的对决,电视外的我只能口水忍不住的吞咽,心想哪里才能吃上一口干炒牛河或水晶咕咾肉。

  

  水晶咕咾肉

  可当跟父母提议,找个日子去吃次这些菜时,父母的答案让我灰心丧气,只有六个字:太贵了吃不起

  上世纪90年代初的大陆,房地产的概念第一次出现,北京第一批商品房刚刚登记售卖,每平米2000元,结果因为太贵,350套只卖出去250套。普通人的工资也就不过百元,与此对比的是在大陆的港厨工资,基本都在1000美元以上,两年就能全款在东直门买一套两室一厅的大房子。

  1998年的北京

  *那些珍贵的老照片

  高工资的背后,是粤菜的高消费。

  伴随着港产电影无处不在的影响,港厨的到来让大陆人第一次有生猛海鲜的概念:2斤重的石斑鱼300多一条,按位上的鱼翅200多一份,在那个年代,只要餐厅有财力请到粤菜师傅做粤菜,菜品就可以卖到天价。

  当年的香港美食城

  *皇城根儿的胡同串子

  那是粤菜的黄金年代,从经理,主厨,切配,炒菜,烧腊,点心,粤菜厨师可以直接整包入驻,内地其他菜系的厨师只有眼红的份儿,连偷师的权力都没有。

  普通老百姓能吃上一顿干炒牛河,得是2000年以后的事情了。

  港式茶餐厅开始出现在部分一线城市,类似北京日昌餐馆这样的港式茶餐厅,成为小康家庭会带着孩子品尝的目的地:河粉的镬气和油香、牛肉的鲜嫩在口舌中与港片的台词融合。

  那一瞬间,不仅是美味,更是理想和现实的重叠。

  

  26年前,《金玉满堂》打开了大陆人对于粤菜的美好想象;今天,粤菜早已成为生活的日常。当干炒牛河不再遥远,《金玉满堂》是否还能给你曾经那种心动的美好?你对当年港产美食电影电视印象最深的菜又是什么?

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